在中国自古就有“好水泡好茶”之说。明人张大复在《梅花草堂笔谈》中谈及茶和水之妙，有一段非常精彩的阐述。他说：“茶性必发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，试十分之茶，茶只八分耳。”
陆羽在《茶经》中对饮茶用水也有其独到之说：“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉，石池漫流者上……”古人论及饮茶用水的见解非常多，流传至今的还有“龙井茶，虎跑水”、“扬子江心水，蒙山顶上茶”等说法。
城市自来水一般经过消毒和过滤，比较清洁卫生，适合饮用。但有时用过量的氯化物来消毒会带有气味，而且水中的较多矿物质对茶叶品质，亦或者是说对生活的健康的质量是有影响的。如高价氧化铁过高时，沏茶或煲汤、煎药的品质就达不到本应的功效；若钙含量过高时滋味发苦，茶汤中含镁较多时茶汤变淡。
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